¿Conoces las salsas madre?

Si quieres ser un buen cocinero debes saber elaborar las salsas madre. Si quieres conocerlas no dejes de leer el siguiente artículo.

Conoces las salsas madre

Las salsas son una mezcla de ingredientes que pueden ser líquidos o no que sirven para acompañar los platos. Se pueden elaborar con el mismo plato como son las carnes guisadas o los pescados al horno… pero también se pueden elaborar a parte para añadir al plato una vez elaborado.

Las salsas madre son aquellas que nos sirven de base para elaborar otras salsas derivadas. Las salsas madres pueden ser: frías, tibias, calientes. Hoy en día se considera que son cinco las salsas madre:

  • Bechamel
  • Española
  • Holandesa
  • De tomate
  • Velouté

Los estudiantes de cocina, lo primero que aprenden es a elaborar las salsas madre, pues son la base de todas las demás salsas, por eso si tu quieres convertirte en una buen cocinero debes aprender a elaborarlas.

Salsa bechamel

La salsa bechamel es una salsa que se puede usar en muchas recetas, pero tiene un par de inconvenientes: los grumos y el sabor de la harina cruda.

Ingredientes

  • 1 litro de leche
  • 60 gr de mantequilla
  • 60 gr de harina de trigo
  • Nuez moscada
  • Sal

Preparación

Coloca en un cazo la leche a calentar y en otro cazo derrite la mantequilla y cuando esté derretida añade la harina hasta que coja algo de color, pero sin llegar a que se queme. Remueve bien con una cuchara de madera hasta que la mezcla de harina y mantequilla se desprenda de las paredes.Cuando hierba la leche añádela a la mezcla y apártala del fuego. Remueve constantemente hasta que desaparezcan los grumos y luego pon a fuego medio durante cinco minutos.Ahora es el momento de añadir una pizca de sal y de nuez moscada. No te asustes cuando veas muchos grumos en la salsa, lo mejor que puedes hacer es empezar a remover en el momento que viertes la leche para que los grumos desaparezcan. Si quieres que la bechamel quede más espesa solo tienes que modificar las cantidades de mantequilla y de harina.

Salsa holandesa

Esta receta de salsa lleva como ingredientes mantequilla, yema de huevo y zumo de limón. Se utiliza como acompañamiento de pescados o de ensaladas. Aunque recibe el nombre de holandesa, se utiliza mucho en la cocina francesa.

Ingredientes

  • 200gr de mantequilla
  • 4 yemas de huevo
  • Zumo de 1/2 limón
  • 1 pizca de sal

Preparación

Derrite la mantequilla en un cazo y retira la espuma que se forma. Pon las yemas de huevos en un cuenco y bátelas con una batidora de varillas, cuando empiecen a montar añade la mantequilla fundida y no dejes de batir hasta que se forme una crema fina. Añade el zumo de limón y la pizca de sal.

Salsa española

Esta receta es un plato de alta cocina que se puede elaborar en casa, solo tienes que armarte de paciencia. Este caldo te servirá para acompañar un plato de carne o  de pescado, o incluso lo puedes congelar para luego añadir a futuras recetas. Vas a necesitar una olla grande y dejarás cocer los ingredientes a fuego lento y sin tapar

Ingredientes

  • Huesos de ternera
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • Hinojo y apio
  • Vino tinto
  • 8 tomates
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Pimienta
  • Huesos de rodilla y espinazo

Preparación

Echa en un olla grande un buen chorro de aceite de oliva y añade la cabeza de ajo cortada por la mitad para que desprenda su sabor, la pimienta, la cebolla, la zanahoria y el hinojo y el apio todo cortado en trozos. Cuando esté todo un poco rehogado añade el tomate y el azúcar. Revuelve todo y añade la botella de vino tinto y deja cocer.Pon a hervir en otra olla los huesos y ve desengrasando. Ahora añade el caldo de los huesos a las verduras y el vino y deja cocer a fuego lento durante unas cuantas horas. Luego cuela el caldo con un colador fino. El caldo colado ponlo a cocer en un cazo hasta que adquiera un color bien oscuro.

Salsa de tomate

Es la salsa de tomate clásica que combina tomates frescos, con cebolla, ajos, hierbas y especies. Es la mejor salsa para añadirle a las pastas y a las pizzas.

Ingredientes

  • Tomates maduros tipo pera
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Azúcar

Preparación

Lava y seca y trocea los tomates. En una sartén echa aceite de oliva y pon a rehogar la cebolla y los pimientos cortados en juliana y las zanahorias en rodajas finas. Rehoga todo y cuando tenga un color tostadito añade el tomate cortado en trocitos y deja en el fuego durante una hora. Pasa la salsa por el pasapurés y vuelve a ponerla al fuego durante una hora más. Añade una pizca de sal y un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate.

Salsa velouté

Empezamos haciendo un roux que no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada ligada con un fondo blanco o fumet de pescado (caldo de pescado). En algunos casos se puede sustituir el fumet de pescado por leche.

Ingredientes

  • Fumet de pescado 1/2 litro
  • 30 gr de mantequilla
  • 30 gr de harina

Preparación

Pon la mantequilla en un cazo a fuego suave y añade la harina hasta que quede bien integrada. Rehoga un poco y añade poco a poco el caldo de pescado sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta obtener una crema homogénea.

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