El aceite de oliva ¿Por qué es el rey de la cocina española?

Si te encanta que en la cocina el aceite utilizado sea de oliva pero no sabes distinguir bien las distintas variedades y tipos, tienes que conocerlos en el artículo que te presentamos hoy.

aceite oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso culinario que se obtiene de la oliva o aceituna. La verdad es que hubo un tiempo en el que se le colocó la etiqueta de aceite poco saludable, pero poco duró la teoría porque los muchos estudios científicos demostraron que uno de los productos base de la cocina mediterránea tenía innumerables propiedades para la salud. A partir de entonces, todo el mundo quiere tenerlo en su mesa. En los últimos tiempos, su excesivo precio ha sido el causante de que en muchas familias se quede reservado para las ensaladas y otras comidas en la que desgutarlo con tranquilidad. Pero, si no fuese por eso, ¿quién diría que no a cocinarlo todo con aceite de oliva?

Casi la tercera parte de la aceituna es aceite y se extrae mediante la presión de un molino o almazara. La aceituna cruda tiene un sabor amargo, por eso para consumirla cruda se somete a procesos de curado. Las aceitunas se recogen a finales de otoño, cuando tienen una maduración entre seis y ocho meses que es cuando tienen su mayor cantidad de aceite. Precisamente ahora nos encontramos en plena preparación de la recolección de los frutos y, por lo tanto, en las primeras fases de la recogida de los próximos aceites de oliva que acabarán en tu mesa.

¿Son todos los aceite de oliva iguales?

La calidad del aceite de oliva se mide por sus propiedades orgalépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. La Unión Europea clasifica el aceite en seis categorías según su contenido en ácidos grasos. El aceite de oliva se usa para freír y como condimento para todo. Es más, si no se calienta demasiado se puede usar varias veces sin que pierda sus cualidades tal y como te explicábamos en algunos artículos relacionados con el ahorro doméstivo. También puede usarse como conservante y para la maduración de algunos alimentos como son el atún o el queso. El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente y una de sus principales propiedades es su alto contenido en ácido oleico. Un aceite de oliva virgen que tenga un grado de acidez mayor de dos grados se considera defectuoso y se le conoce como lampante, haciendo referencia a que se usaba para la iluminación de lámparas.

En referencia a cuáles son los mejores aceites de oliva del mercado hay que tener en cuenta que no importa tanto la marca sino la variedad de la aceituna y el procesado del aceite. En ese sentido, el más recomendable, aunque también el más caro es el aceite de oliva virgen extra. Resulta muy beneficioso para la salud y tiene las siguientes propiedades:

  • Contiene vitamina E
  • Posee propiedades antioxidantes y anticancerígenas.
  • Reduce los niveles de colesterol malo.
  • Ayuda al endurecimiento de los huesos.
  • En las personas diabéticas ayuda a regular los niveles de glucemia.

El color del aceite de oliva virgen puede variar desde el dorado al verde oscuro, dependiendo de la aceituna empleada, pero eso no indica que su calidad sea mejor o peor. Es importante que lo sepas porque hay ciertos mitos al respecto que podrían llevarte a tomar decisiones nada adecuadas sobre la calidad atendiendo a una característica que no la define.

Si hablamos del sabor del aceite de oliva, hay que señalar que contiene atributos positivos y negativos. Los positivos: afrutado, amargo o picante. Los negativos: rancio, cocido o quemado, heno-madera, esparto, tierra, avinagrado o basto. Pero además de esos matices que pueden estar más o menos presentes en el aceite de oliva, según el tipo de aceituna con las que se preparen, los aceites de oliva se clasifican en:

  • Picual. Originario de Jaén. Es un aceite de tonos verdes con un sabor afrutado y ligeramente amargo. Es resistente a las heladas y representa el 50% de la producción española.
  • Hojiblanca. Originaria de Córdoba y Málaga. Es un aceite de tonos dorados y de sabor suave.
  • Arbequina. Debe su nombre a la región de Arbeca en la provincia de Lérida. Son aceites muy aromáticos de color verde y de sabor nada amargo.
  • Empeltre. Originaria de Aragón. Da lugar a aceites amarillos y dulces con un ligero sabor a plátano o manzana.
  • Cornicabra. Variedad de Castilla-La Mancha y produce un aceite de sabor fuerte y muy aromático.
  • Royal. Es originaria de Jaén. Es una aceituna de color rojo y que produce un aceite suave, afrutado y de altísima calidad.
  • Serrana. Se produce en la provincia de Castellón y produce un aceite amarillo verdoso de sabor afrutado. Es uno de los aceites virgen extra que se producen en España.

El aceite de oliva refinado pierde su virginidad al entrar en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos. Este proceso le hace también dejarse en el camino vitaminas y antioxidantes. Su valor biológico es prácticamente nulo y por ello para su envasado se mezcla con aceite de oliva virgen convirtiéndose en aceite rectificado. Precisamente en este proceso se encuentra mucha de la variación de calidad del aceite de oliva que se analiza cuando se hacen los estudios de mercado. El mejor aceite de oliva es el vírgen extra, pero siempre que realmente lo sea. No sería la primera vez que las organizaciones de consumidores advierten del fraude en estos productos.

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