¿Es saludable la cocina oriental?

Solemos pensar que la comida asiática es aquello que comemos en los restaurantes y que, muchas veces, no nos resulta de lo más satisfactorio. No obstante, la cultura gastronómica del continente se fundamente en alimentos frescos como el pescado y las verduras, en modos de cocción mucho menos agresivos que los nuestros y en la incorporación de elementos como las algas, el miso o la soja.

Los misterios del arte culinario venido de oriente

  • Una tortilla española hecha en Ceilán… ¿sigue siendo española? ¿Y un arroz cantonés cocinado en Teruel?
  • El modo de cocción de la cocina tradicional, al vapor, en agua o al Wok, resulta bastante más saludable que los chorrazos de aceite requemado de muchos de nuestros bares patrios
  • Asia es el continente con una de las tasas de sobrepeso más reducidas del planeta y, además, sus habitantes suelen desarrollar menos patologías

Cuando alguien menciona la cocina asiática los demás solemos asociarla con esos populares restaurantes cuyas puertas están flanqueadas por farolillos rojos o leones dorados. O bien con aquellos locales de raciones pequeñas y precios caros donde sirven pescado crudo en un ambiente de lo más minimal. Pues bien, Oriente no es tan solo China o Japón, sino que también incluye India, Tailandia, Vietnam, Corea, Malasia, Filipinas o Camboya… entre otros países. Evidentemente, en nuestro país no encontramos muchos restaurantes camboyanos (aunque debe haberlos) por lo que tendemos a relacionar la comida asiática con aquello que conocemos. Sin embargo ¿hasta qué punto se parece lo que comemos aquí a lo que en realidad significa la gastronomía oriental? Si invitásemos a un hongkonés a alguno de nuestros restaurantes chinos, habría muchas probabilidades de que se echase las manos a la cabeza.

La globalización y los flujos migratorios han propiciado que cada vez nos interesemos más por culturas gastronómicas ajenas a la nuestra, sobre todo cuando se trata de salir de casa y probar platos distintos. Sin embargo, distinguir un menú híbrido (o viciado por costumbres occidentales) de uno verdaderamente oriental es tarea difícil. Una tortilla española hecha en Ceilán… ¿sigue siendo española? ¿Y un arroz cantonés cocinado en Teruel?

Los restaurantes chinos son lugares muy populares pero no muy reputados.

Tres ingredientes esenciales: algas, miso y soja
La cocina oriental tradicional no se diferencia tanto de nuestra gastronomía mediterránea. La base sobre la que se sustenta la alimentación de millones de asiáticos es el pescado y las verduras… sin olvidarnos de los cereales, en forma de arroz o pasta. Alimentos como la soja y sus derivados (el tofu en sus infinitas variedades) aportan valiosos antioxidantes, vitaminas y minerales. El modo de cocción de la cocina tradicional, al vapor, en agua o al Wok, resulta bastante más saludable que los chorrazos de aceite requemado de muchos de nuestros bares patrios.

Como uno de los elementos más característicos no debemos olvidar las algas. De hecho, no sólo que los asiáticos comen algas desde hace siglos, sino que en determinadas zonas de Centroeuropa, así como en Chile o Canadá, no es tan raro encontrar menús realizados a base de algas marinas. Y es que las algas, pese a su aspecto poco apetitoso, son ricas en sodio y yodo, éste último muy importante para aquellos que padecen de tiroides. Además, las algas se suelen utilizar en dietas de adelgazamiento puesto que ayudan al metabolismo, son hipocalóricas y ricas en ácidos grasos como el Omega. Por suerte para nosotros, profanos de la flora marina, se pueden adquirir en cápsulas.

Sobre los beneficios de aplicar la cocina oriental en occidente hemos querido preguntar a ***, experta en nutrición macrobiótica y dueña de uno de los restaurantes vegetarianos más antiguos de Barcelona. La dieta macrobiótica, de origen oriental y muy popular en Europa y Norteamérica, acoge como suyos algunos preceptos que son básicos en la cocina tradicional asiática. Entre ellos, las algas: «Las algas lo que tienen es que te las puedes comer de muchas formas y te sientan bien. Para mí las algas son básicas a cualquier edad, pero sobre todo en el crecimiento y la menopausia». La dieta macrobiótica, que nació con el fin de responder a la filosofía budista-zen y a sus necesidades de equilibrio (espiritual y físico), cada vez tiene más adeptos en nuestro país. Originaria de Japón, fue introducida en Europa en 1950 por parte del filósofo George Oshawa y desarrollada por discípulos como el fallecido René Lévi. «Cualquier alga tiene muchísimo más calcio que cualquier tipo de leche, sea de vaca o sea de cabra y, además, no causa el perjuicio que te hace la leche… por ejemplo en personas que no toleran la lactosa o que simplemente no les sienta bien».

Verduras semi-crujientes hechas al wok.

Además de las algas, oriente ha conseguido implantar productos de consumo milenario como el miso o la soja, aparentemente muy beneficiosos para la salud. Así lo piensa al menos ***. «El miso, por ejemplo, es súper importante porque tiene la vitamina B12 que casi no la hay en ningún alimento, solo en la carne. Lo bueno del miso es que, además de ser un fermentado, te condiciona el intestino para hacer una digestión tranquila«. A la soja, por su parte, se le han atribuido propiedades anticancerígenas y, lo que es más sorprendente, antiradioactivas: «Cuando estalló la bomba de Hiroshima-Nagasaki, se demostró que las personas ingresadas en los hospitales que durante su vida habían seguido una alimentación tradicional, tenían menos problemas con la radiación».

Los grandes olvidados del continente asiático
Chinos y japoneses son, evidentemente, los más conocidos. Los indios les siguen de cerca con sus populares tandooris o su pollo al curry. La gastronomía de muchos otros países, sin embargo, sigue siendo mayoritariamente desconocida en nuestro país. La gama de posibilidades es infinita, pero aquí ofrecemos algunas pinceladas para los más curiosos.

Aquellos que han probado la cocina tailandesa afirman que se trata de una mezcla muy interesante de sabores. Combinaciones muy alejadas de los modos y maneras occidentales y a base de sal, pimienta, curry y raíz de cilantro. Su fama como gastronomía de propiedades ‘curativas’ proviene de la utilización de determinadas hierbas y especias que se emplean en medicina. La cocina de Vietnam, por su parte, es una de las más variadas que existen debido a su acumulación de herencias culturales, con grandes influencias de China o Francia. Para los gourmets que no tengan demasiados reparos es obligado probar su característica serpiente: en sofrito o en estofado. Filipinas es un caso parecido al de Vietnam, sólo que un tanto más singular debido a sus influencias españolas. De hecho, muchos de los platos (como los guisos) guardan sus nombres españoles. El salteado de ajo, el maíz o la salsa de tomate fueron introducidos por los colonos. En definitiva, en un restaurante filipino puedes comer platos exóticos de ascendencia china… o una buena paella.

Ante la pregunta de si la cocina oriental es saludable o no, debemos recordar que Asia es el continente con una de las tasas de sobrepeso más reducidas del planeta y, además, sus habitantes suelen desarrollar menos patologías. Los japoneses, por ejemplo, son los habitantes más longevos del mundo: «hay restaurantes y restaurantes, pero el japonés tiene calidad. Es una comida mucho más limpia. Se utilizan muchas cosas, pero ni leche ni huevos». El rechazo a los lácteos, sin ir más lejos, es otro de los fundamentos de la macrobiótica. No sabemos a ciencia cierta a qué se debe, pero algo bueno habrán hecho los japoneses.

La pregunta ahora es ¿estamos nosotros preparados para una dieta así de sana?

Comida asiática hecha en casa: el Wok
En la cocina, como en todos los ámbitos de consumo de este mundo, también existen las modas. En los últimos años pocas son las personas que no han puesto un Wok en su vida. Esta sartén ligera es originaria de China y entre sus propiedades está la de cocer los alimentos de manera homogénea. Aunque parezca una tontería, gracias a su diseño aprovechamos mejor los nutrientes esenciales y potenciamos el sabor de cada alimento. Paralelamente al exotismo de la propuesta y a la proliferación de recetarios dedicados a esta variante, si decidimos emplear el Wok de manera cotidiana nuestra salud será la más beneficiada.

En esta sartén, gracias a su forma redonda y a sus capacidades antiadherentes, los alimentos se cocinan en su propio jugo. El hecho de no utilizar aceite ya supone una ingestión muy reducida de grasa, lo que significa claros beneficios para aquellos que deban cuidar el colesterol o la línea. Dado que el Wok se calienta de manera homogénea, los nutrientes no sufren alteraciones, con lo que nos ahorramos contaminarnos con las toxinas que se liberan cuando los alimentos se queman o cuando el aceite se recalienta. Sea como fuere, la mayor ventaja de este tipo de cocina es que nos permite conservar las vitaminas de cada alimento, además de resultar de lo más sabrosa.

Atención con el glutamato monosódico, también llamado 'potenciador del sabor'.

El ingrediente estrella del Wok son las verduras aunque la variedad de salteados es infinita, pudiendo utilizar cualquier tipo de carne o pescado. Los salteados a base de arroz o fideos chinos también suelen ser muy populares entre los aficionados. Para una óptima utilización del utensilio, es conveniente que calientes previamente la sartén: mejor cocinar los alimentos poco tiempo y a una alta temperatura. Como aderezo, hay a quien le gusta utilizar salsa de soja, salsa teriyaki o salsa cantonesa picante.

Como ves, las combinaciones son todas ricas en nutrientes y muy variadas. Para ***, cocinar día a día al tiempo que introducimos cambios beneficiosos en nuestra dieta no tiene por qué ser una empresa imposible. «Hay que cocinar lo más sano posible, con los menos aceites posibles. O, por lo menos, con aceites buenos. Que las verduras no estén muy hechas, que sean semicrujientes. Comer cereales integrales y, si se quiere, pan integral de buena calidad».

Utilizar el Wok en casa, siempre que se haga bien, es una de las opciones más saludables. Pero ¿pasa lo mismo cuando acudimos a un restaurante?

¿Qué comemos en realidad?
Existen muchos mitos alrededor de los restaurantes orientales y, sobre todo, de los chinos. No vamos a empezar a enumerar las leyendas urbanas de raigambre popular que todos tenemos en mente. Primero porque ya las conocemos y segundo porque, no nos engañemos, tienen mucho de mito y muy poco de verdad. Lo que nos interesa es saber por qué, siendo como es la cocina oriental una de las más sanas del mundo, sus restaurantes no ostentan esa misma fama.

Una alternativa sana y económica: aprender a cocinar en casa.

La primera de las razones parece apuntar hacia un contenido excesivo en sales y sodio que, no obstante, podemos encontrar en muchos otros restaurantes (chinos y no chinos) que no ofrecen productos de la mejor calidad o que no cocinan de la manera más sana. Sin embargo, el principal problema de los restaurantes chinos es el uso desproporcionado de los llamados potenciadores del sabor. *** es categórica en este aspecto: «son muy malos. Utilizan glutamato monosódico y todo tiene el mismo sabor. Da lo mismo que te comas un arroz que un chop-suey, utilizan potenciadores porque las calidades (de los productos empleados) son muy malas. Hay restaurantes chinos buenos, pero ya hablamos de otros precios. A la larga, el glutamato te crea problemas de hígado y vesícula, ya que son concentrados muy fuertes de un producto químico».

Pese a que no hay evidencias cien por cien seguras de que el potenciador de sabor produzca efectos contraproducentes para la salud (los estudios realizados hasta la fecha son contradictorios), muchos son aquellos que apuntan al hecho de que el llamado ‘síndrome del restaurante chino’ encuentra su causa en el glutamato. Sus detractores hablan de dolores de cabeza e incluso de vómitos y diarrea. Y es que no hay que olvidar que el glutamato es un aditivo que el cliente no suele identificar.

Después de este breve recorrido culinario por el continente asiático, es justo afirmar que los aspectos negativos que podemos encontrar en los restaurantes no son algo intrínseco a la cocina oriental. Al contrario, si seguimos a rajatabla los preceptos tradicionales, seguramente ganemos en salud y bienestar. En definitiva, de lo que se trata es de elegir un buen restaurante y evitar aquellos que, como en todos los centros de comida basura (sean de la nacionalidad que sean), no ofrezcan productos frescos o no cocinen adecuadamente.

La alternativa, como siempre, es la de gastarse un poco más de dinero. O eso, o atreverse a cocinar en casa.

Cabecera por visualpanic en Flickr

Restaurante por Augapfel en Flickr

Wok-fried por joyosity en Flickr

Wok Plaza por An Alain en Flickr

Making fried rice por nayukim en Flickr

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