Elaboración y receta de cerveza artesana

Como hacer tu propia cerveza artesana en casa

Generalidades:

Los ingredientes de la cerveza son:

  • Agua
  • Malta
  • Lúpulo
  • Levaduras
  • Las levaduras son microorganismos (hongos unicelulares) de un tamaño de entre 5-10 micras. La levadura convencionalmente utilizada para la fermentación de la cerveza se llama Saccharomyces cerevisiae, que también se usa para hacer pan y vino. Otras levaduras que se utilizan para la elaboración de la cerveza son las siguientes:
    Brettanomyces bruxellensiss y Brettanomyces Lambicus que se utilizan para las cervezas lambic belgas en la región de Bruselas.
    Saccharomyces carlsbergensis, es una levadura utilizada en la elaboración de la cerveza lager.
    Torulaspora delbrueckii es una levadura que se usa en la elaboración de algunas cervezas de trigo, especialmente las Weizen de Bavaria.

El agua de manantial (siempre es mejor utilizar un agua de gran calidad) es preferible para la elaboración de la cerveza y debe tener un pH entre 5 y 5.5, pues las enzimas que degradan el almidón trabajan mejor en un medio ácido.

La cerveza artesanal tres pasos principales: la trituración, la mezcla y la aromatización.

Materiales a emplear:

Una exhaustiva limpieza de los equipos es esencial para la calidad de la cerveza y para conseguir un alimento seguro desde el punto de vista higiénico. Bajo ninguna circunstancia se debe utilizar aluminio, que puede reaccionar con la cerveza. Los tanques deben ser de acero inoxidable (material de limpieza fácil). Se necesitará:

  • Un recipiente o gran olla de maceración y elaboración de la cerveza.
  • Otro recipiente o una cacerola grande para calentar el agua para el lavado de los granos.
  • Otra olla también grande para el hervido.
  • Un colador grande para lavar los granos (un plato de los que tenemos en casa de plástico perforado con agujeros de 2 mm. de grosor es suficiente)
  • Un quemador de gran potencia (ahorro de tiempo).
  • Un molino de grano.
  • Un recipiente para un primer reposo.

Maceración:

La malta blanca es la única que todavía contiene las enzimas para convertir el almidón del grano en azúcares simples, que es el alimento de la levadura, y lo que posteriormente se transformará en alcohol. Las maltas oscuras (debido a que ya han sido tostadas) aportan sabores y aromas específicos. Se utilizan en pequeñas cantidades.

Para calcular la cantidad de malta blanca necesaria utilizaremos la siguiente fórmula: M = (B * D) / 26

  • M = cantidad de kilos de malta
  • B = cantidad deseada de cerveza
  • D = el nivel de graduación alcohólica que deseamos que tenga la cerveza

Un ejemplo: para 20 litros de cerveza al 5% en volumen deberemos utilizar 3.85 kg de malta blanca.

Una vez que hayamos calculado la cantidad de malta a utilizar, la trituraremos y verteremos en una cantidad Q de agua a 50°C, removeremos la mezcla de agua caliente y cereal molido manteniendo la temperatura durante veinte minutos a media hora.

La cantidad de agua para la maceración: Q = M * 2.8

Remover:

A continuación, subimos la temperatura a 62°C y mantenemos esta temperatura durante 30 minutos mientras seguimos removiendo (a esta temperatura el almidón se convierte en maltosa, un azúcar fermentable, que se transforma en alcohol durante la fermentación).

Aumentaremos la temperatura aún más hasta llegar a 66-68°C y mantenemos esta temperatura durante 30 minutos mientras seguimos moviendo (a esta temperatura el almidón se convierte en glucosa, el azúcar no fermentable que da redondez en la boca).

Luego, aumentamos la temperatura más para calentar el puré hasta los 75-77ºC y mantenemos esta temperatura durante 10 minutos.

Filtrado y lavado de la masa de granos:

Una posibilidad para filtrar la masa es verter en un recipiente perforado.
Luego debe lavarse el grano obtenido, porque todavía hay un poco de azúcar, pasándolo por agua caliente a 80° C.

La cantidad de agua para mover el bagazo, que es el material que queda después de la filtración de la masa, los residuos sólidos de los cereales utilizados para la elaboración de nuestra cerveza artesana, se calcula con la siguiente fórmula: E = (B * 1.25) – Q

Aromatización

El jugo debe ahora ser llevado a ebullición. Nada más hervir agregaremos el lúpulo amargo. Se hierve durante una hora y media a dos horas y luego, 5 a 10 minutos antes del final de esta operación, se añaden los lúpulos aromáticos. Una vez hecho esto vaciamos al tanque de filtrado del lúpulo.

La cantidad de lúpulo necesario para elaborar 20 litros de cerveza artesana es de entre 50 y 100 gramos de lúpulo amargo y unos 20 gramos de aromáticos.

Fermentación

Enfriar el líquido. Cuando se alcanza una temperatura de 20-25ºC se añade la levadura (normalmente es un paquete de los que venden en las tiendas de homebrewing por cada 20 litros de cerveza).Se cierra el recipiente de fermentación y se instala un desgasificador para permitir la evacuación del CO².

La fermentación se debe hacer a unos 20 °C, una temperatura de 25 °C da demasiado sabor a levadura a nuestra cerveza y una temperatura de 30 °C mata la levadura, con lo que no obtenemos el alcohol ni los aromas.

Cuando los signos de la fermentación desaparecen de la cerveza, ésta debe pasar por una fase de maduración llamada «guarda». Esto requiere que llevemos nuestro contenedor de cerveza a un lugar más frío (temperatura ambinte, o al menos no por debajo de -2 °C, para no matar la levadura).

Embotellado:

Para obtener una cerveza espumosa tendrá que embotellarla: para ello necesitará azúcar (sacarosa) para impulsar la fermentación de las levaduras aún presentes en el embotellado.

La cantidad de azúcar en el embotellado es de entre 4 y 6 gramos de sacarosa por litro. La forma idónea es poner primero el azúcar en la botella y luego echar la cerveza. En este paso hay que tener mucho cuidado, un exceso de azúcar aumentaría la presión hasta el punto de que las botellas se pueden abrir.

Fermentación secundaria y maduración

Coloque la botella en posición vertical a temperatura ambiente (sobre 20 °C) durante una semana y luego una vez que la segunda fermentación haya tenido lugar colóquelas en un lugar fresco (alrededor de 5 °C) en lo que supone el segundo proceso de guarda de la cerveza. Esta maduración tiene que durar dos meses.

Cata:

El consejo puede ser innecesario, pero a través de la degustación y de la realización de diferentes pruebas conseguirá poco a poco hacer una cerveza a su gusto.

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