Fritura de verduras ecológicas con crema de queso Idiazábal

El Restaurante Kursaal de Martín Berasategui en San Sebastián es uno de los locales que más prestigio dan a esta maravillosa ciudad. Una de sus recetas, fritura de verduras ecológicas con crema de queso idiazábal.

Repasando la colección de libros de cocina que tengo en casa he dado con la Selección de Grandes Recetas del Kursaal, de Martín Berasategui; un recetario muy recomendable lleno de curiosos y originales platos. Uno de ellos es esta fritura de verdura ecológica; ¡Espero que la disfrutéis!

Fritura de verduras ecológicas con crema de queso idiazábal

Ingredientes (para 4 personas):

Queso Indiazábal, necesario para esta receta.

Para la crema de queso

-50 gr. de queso Idiazábal ahumado
-2’5 Dl. de nata líquida
-Sal fina
-1 cucharada sopera de cebollino picado

Para la pasta de fritura

-150 gr. de harina
-250 gr. de agua
-½ cucharada sopera de azúcar
-15 gr. de levadura de panadería
-½ cucharada sopera de sal

Para las verduras

-20 bastones de berenjena
-20 bastones de calabacín
-20 bastones de pimiento rojo
-20 guindillas frescas
-20 tomatitos de cereza
-20 bastones de nabo
-20 hojas de acelga roja
-20 bastones de zanahoria

-Morada
-20 bastones de pencas de acelga
-Sal fina

Elaboración:

Un libro de recetas imprescindible.

La crema de queso Idiazábal: En primer lugar, rallamos el queso. Por otro lado, calentamos la nata y, cuando rompa a hervir la volcamos sobre el queso rallado. Removemos hasta que se disuelva por completo, pasamos por el colador fino tres veces y ponemos a punto de sal. Dejamos enfriar. Es aconsejable hacerla de un día para otro ya que sino corremos el peligro de que no monte y se corte. Una vez fría, montamos la nata con la ayuda de una varilla y añadimos el cebollino picado.

La pasta de fritura:
Ponemos la harina, la sal, el agua y la levadura en un bol y lo mezclamos todo. El agua debe estar por encima de los 30º C. Dejamos reposar hasta que fermente dentro de la cámara. Esta masa ha de estar en todo momento en la cámara.

Las verduras: Limpiamos todas las verduras (salvo las guindillas frescas, que se lavaran enteras y se secarán al igual que las hojas de acelga roja y los tomates cereza) y cortadas en bastones de tres centímetros de largo y, al menos, un centímetro de ancho, aproximadamente.

Acabado y presentación:
A la hora de servir las verduras, calentamos aceite de girasol (190º C mínimo) en un wok o freidora, sumergimos las verduras en la masa de fritura, retiramos el exceso y las vamos friendo poco a poco. Las escurrimos en una bandeja con papel secante para quitar el exceso de grasa y las espolvoreamos inmediatamente con sal fina. Las colocamos en un plato y las servimos con la crema de queso, en la que se untarán a modo de snack.

Foto quesos por jlastras en Flickr

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