Ingredientes cerveza

Agua, levadura, lúpulo y malta

El agua constituye aproximadamente el 90% del producto final que denominamos cerveza. En principio fue la característica particular de cada agua la que determinaba los distintos tipos de fabricación de la cerveza. Las aguas blandas, con poco contenido en sales, proporcionan limpieza y suavidad; las aguas duras, con alto contenido en sales, se utilizan para cervezas robustas.

Glacial_iceberg_in_Argentina

Se precisan aguas de calidad, añadiendo o quitando aquellos minerales propicios o perjudiciales para el proceso de elaboración, permitiendo el empleo de aguas corrientes, enriquecidas o no, agua de lluvia o incluso agua de mar tratada.

El empleo de productos químicos en la fertilización de suelos y como plaguicidas, además de la contaminación, alteran las características del agua, por lo que en la mayoría de casos el agua hay que filtrarla primero y hervirla a continuación, eliminando así todo tipo de impurezas.

Los minerales más significativos en este sentido son:
• Azufre. Refuerza las propiedades del lúpulo, proporcionando amargor y sequedad.
• Magnesio.
• Calcio. Aumentan la extracción de aceites y resinas del lúpulo y de la malta, dando lugar a cervezas claras y limpias.
• Cloro. Aporta mayor cuerpo, reforzando a la vez el sabor dulzón.



Las levaduras son las responsables de transformar el azúcar en alcohol, produciendo
durante el proceso anhídrido carbónico. El efecto de la levadura es el de consumir los azúcares para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono; este proceso es conocido como proceso de fermentación.

Además, la levadura aporta sabor y aroma. Actualmente, la fermentación espontánea por levaduras silvestres no se emplea salvo en algunas excepciones.

levadura_cervezaA finales del XIX se logra aislar y cultivar levaduras unicelulares, lo que constituyó el mayor logro técnico, ya que permite el control de la fermentación y no depende de la espontaneidad de las levaduras salvajes.

Cada productor desarrolla la levadura adecuada para sus especialidades. Podemos distinguir varios tipos de fermentaciones:

• Fermentación en cervezas tipo ale.
Las levaduras empleadas son conocidas como superficiales, debido a que ejercen su acción sobre la superficie de la mezcla. Son de acción rápida, pero no transforman por completo los azúcares de la malta, por ello son cervezas dulzonas, afrutadas. De fermentación más corta.

• Fermentación de cervezas tipo lager.
O de fermentación profunda. De acción más lenta, fermentación baja y menos densa, pero más eficaz, obteniendo cervezas más limpias, de sabor seco.
Las levaduras tipo lager actúan a temperaturas más bajas que las de tipo ale.

Lúpulo
El lúpulo se ha convertido en el aromatizante habitual de la cerveza durante los últimos siglos. Después de la malta es el ingrediente más importante en la elaboración de la cerveza. Le confiere a la cerveza un sabor amargo, contrarrestando el sabor dulzón de la malta Desde siempre se han utilizado elementos aromáticos en la elaboración de la cerveza, tales como plantas aromáticas, frutas y hierbas, como por ejemplo el cáñamo. Se empleaba con frecuencia el romero, el enebro, el jengibre, el mirto, el regaliz, los higos, la cereza, el melocotón, la frambuesa o el plátano.

Humulus_lupulusEl lúpulo se emplea como:
• Conservante natural.
• Aromatizante (olor floral).
La planta del lúpulo (humulus lúpulus), encuadrada como trepadora perenne. De flores verdosas, que son secadas para emplearlas en la elaboración de la cerveza.
El lúpulo se puede presentar:
– Flores enteras.
– Flores en balas.
– Flores en pastilla.
– Extracto de lúpulo.
– Aceites y resinas de lúpulo.
Para obtener dos de las acciones del lúpulo, éste se adicionará a la cerveza:
– Al principio, confiriendo amargor.
– Al final, aportando aroma y sabor (se adiciona al final porque estas dos cualidades se perderían con la cocción).

Cada variedad de lúpulo posee sus características propias de aroma y sabor, pudiéndose mezclar varios tipos de lúpulo para obtener un resultado específico.
Podemos encontrar varios tipos de lúpulo según su procedencia:
– Americano:
Cascada.
Chuster.
Saaz.
– Gran Bretaña y Alemania:
Northern brever.
– Inglés:
Goldings fuggles.

Malta
Es el principal ingrediente de la cerveza. La cebada se le denomina cereal base, ya que ésta es la base de la cerveza, mezclándose con otros cereales de condimentación. Podemos definir la malta como el cereal, generalmente cebada, macerado en agua. Se deja macerar hasta que germina, y es secada en horno. A este proceso de tostado se le denomina malteado.

En el proceso de malteado los almidones del cereal se transforman en maltosa, dando un sabor más dulce. Los cereales malteados proporcionan los elementos indispensables para que las levaduras fermenten.

Aunque la cebada es el cereal mas empleado, también se emplean otros cereales como:
• Avena. Se emplea en cervezas especiales, mezclándola en una proporción pequeña, confiere suavidad a estas cervezas.
• Trigo. Es el más utilizado después de la cebada, aunque tiene el inconveniente de apelmazarse en la caldera de maceración. Se emplea en porcentajes altos, confiriendo a la cerveza acidez en pequeña escala.
• Arroz y maíz. Se emplea cada vez más, en unos porcentajes cada vez mayores: alrededor del 40 al 50%.
El arroz compensa con sabor limpio y agradable el fuerte sabor del maíz. El arroz, además, es aromático.

El contenido de azúcar, el sabor, y el color dan pie a una variedad significativa de tipos de malta.
El proceso es como sigue:
– Cosechado de la cebada, tamizando para eliminar la paja e impurezas.
– Remojado durante varios días, con el objeto de ablandar los almidones.
– Secado a continuación, produciéndose germinación, convirtiéndose los almidones en azúcares.
– Se continúa con el secado, bien sea de forma natural o por tambores
giratorios o por aire forzado.
– A continuación, se interrumpe el proceso de germinación, eliminando los brotes.
– Se continua cociendo en horno la malta verde hasta que el grano quede tostado.
El proceso de tostado es uno de los determinantes en la calidad final de
la malta.
Cuanto más elevada sea la temperatura y el tiempo de exposición mayor, más intenso será el color y el sabor del producto final.
La malta de cebada se combina con maltas de otros cereales para obtener distintos sabores y aromas.

Otros aditivos
Algunos de los más empleados son:
• Azúcar.
• Frutas.
• Miel.
• Aromáticas.
Se emplean en ocasiones aditivos con el objeto de cambiar sabor, color, etc., personalizando así el producto.
El aditivo más empleado es el azúcar, bien sea de caña, moreno, de arce o candy.

El efecto de éste se produce gracias a la facilidad de fermentación, aumentando el porcentaje alcohólico de la cerveza. Los azúcares refinados suavizan la cerveza, los enteros aportan sabores más intensos. En cervezas fuertes se utilizan en mayor proporción que en las ligeras.

También se emplea como aditivo la incorporación de frutas, con el objeto de producir una segunda fermentación, además de añadir nuevos sabores.
Se puede añadir:
• Zumo de frutas.
• Extractos de frutas.
Otro aditivo empleado es la miel, utilizado como potenciador del sabor.

También podemos emplear como aromatizante y potenciador del sabor:
• Regaliz.
• Jengibre.
• Vainilla.
• Melaza.

Extraído de los materiales de estudio disponibles en Maitres de Aragón.

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