Las recetas de la abuela

En nuestro país tenemos montones de recetas tradicionales y “hechas por nuestras abuelas”. Aquí tenemos algunas de ellas.

Nada puede compararse a la comida casera, aquella que inunda nuestros sentidos de olores peculiares y fácilmente reconocibles. Olores y sabores que nos devuelven a la infancia y que nos traen a la mente montones de recuerdos, casi olvidados. En la mayoría de casos, las causantes de estos olores y sabores son las abuelas; las matriarcas de la familia que un día a la semana, una vez al mes o por fechas señaladas nos reúnen entorno a la mesa y dejan que sus mejores creaciones fluyan por la habitación, tiñendo el ambiente de un aire cómodo y protector. Es el placer de lo conocido, el placer del cariño. Las recetas de estas superabuelas cambian dependiendo de las tradiciones y de la región en la que nos encontremos. Hoy, haremos un repaso a algunas de las recetas de la abuela más tradicionales, aunque es imposible abarcarlas toda en un número de líneas tan reducido; si quisiéramos capturar toda la magia de nuestras abuelas sería imposible.

Las recetas se transmiten de generación en generación.

1. Escudella i Carn d’Olla
Ingredientes:
– 500 gr. de ternera
– 1/4 de gallina
– 1 pollo
– 200 gr. de oreja y morro de cerdo
– 1 hueso de jamón
– 150 gr. de butifarra blanca
– 150 gr. de butifarra negra
– 250 gr. de garbanzos
– 250 gr. de patatas
– 1 col
– 1 zanahoria
– 1 nabo
– 1 puerro
– 1 rama de apio

Para la albóndiga
– 300 gr. de carne picada (mixta)
– 150 gr. de tocino picado
– 1 huevo
– ajo
– Perejil
– Sal
– Canela
– Harina

Para la sopa:
– 300 gr. de galets

Preparación:
Empezaremos haciendo la albóndiga, cogemos un cuenco y le echamos la carne picada y el tocino (también picado). Picamos el ajo y el perejil y lo añadimos a la carne, además del huevo, un poco de canela, sal y pimienta. Ahora, con las manos, amasamos toda la mezcla hasta que quede completamente homogénea. En este momento, le damos la forma redonda, la enharinamos y la ponemos en el caldo. Previamente, tendremos que haber puesto los garbanzos en remojo (durante medio día). Limpiamos y lavamos el cerdo, la gallina y el pollo y los chamuscamos. Después, llenamos una olla con agua, la ponemos al fuego y le añadimos los tres tipos de carne, con los huesos. Esperamos a que el agua hierva y vamos eliminando todas las grasas y sobras que suban a la superficie; cuando hayamos limpiado el agua le añadimos los garbanzos y dejamos que siga hirviendo.

Pasados unos minutos, le añadimos la zanahoria, el nabo, el puerro y el apio y volvemos a repetir el procedimiento. Dejamos que hierva y eliminamos todos los restos que suban hasta la superficie. A partir de este momento, dejaremos que todos los ingredientes hiervan durante 90 minutos; después añadiremos la col, las patatas, la butifarra y la albóndiga que habíamos dejado preparada. Todos estos ingredientes deberán hervir durante 30 minutos, momento en el que probaremos el contenido y salpimentaremos si es necesario. Acto seguido, colamos el caldo y preparamos la sopa con el caldo y los galets que teníamos preparados. En una bandeja ponemos las verduras cocidas y en otra las carnes (no olvides quitar todos los huesos antes). ¡Ya tenemos nuestra receta de la abuela lista para servir!

2. Fideuá
Ingredientes (4 personas)
-300 gr. de fideos
– 300 gr. de sepia
– 250 gr. de gambas (mejor si están peladas)
– 4 langostinos
– 200 gr. de tomates
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– Pimienta
– Azafrán
– Pimentón dulce
– 100 ml. de vino blanco
– 700 ml. de caldo de pescado
Aceite
– Sal
– Perejil

Fideuá.

Preparación:
Para empezar esta receta lo primero que debemos hacer es preparar todos nuestros ingredientes. Así, limpiamos y rallamos los tomates, pelamos y cortamos los ajos, troceamos la sepia y limpiamos los langostinos. Después, ponemos el horno a precalentar a 200º C con el grill.

Ahora cogemos la paellera y le echamos un chorro de aceite de oliva, le añadimos los langostinos y los hacemos por ambos lados, vuelta y vuelta. Les añadimos un poco de sal si es necesario los retiramos de la paellera. Volvemos a echar un chorrito de aceite de oliva y esta vez le añadimos la cebolla, un poco de sal y esperamos a que se poche a fuego lento. Cuando veamos que empieza a ablandecerse le añadimos los ajos que habíamos cortado. Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos la sepia con un poco de sal y pimienta. Una vez haya soltado todo el agua y esta se haya evaporado es el momento de añadir el vino blanco; cuando también se haya evaporado añadimos el tomate, un poco de pimentón, pimienta y el azafrán. Deja que toda la mezcla hierva durante unos minutos y agrega los fideos; cuando empiecen a hacerse añade el caldo de pescado y las gambas (peladas). Ahora sube un poco el fuego y espera hasta que se reduzca parcialmente el caldo; en este momento debemos abrir el horno e introducir nuestra paellera, para que así, acabe de hacerse. Para servir añadiremos los langostinos y acompañaremos nuestro plato con un poco de alioli. ¡Quedará perfecto!

3. Cocido madrileño
Ingredientes (para 6 personas)
-400 gr. de garbanzos
– ¼ de pollo
– 1 hueso de jamón
– 1 punta de jamón
-100 gr. de chorizo
– 1 repollo
– 2 zanahorias
– Sal
– 400 gr. de morcilla
– 150 gr. de tocino de cerdo
– 3 dientes de ajo
– 2 patatas
– Aceite de oliva

Un buen cocido madrileño para toda la familia.

Preparación:
Al igual que con la receta anterior, debemos poner en remojo los garbanzos medio día antes de empezar la elaboración de nuestra receta. 12 horas más tarde, cogemos una olla grande y la llenamos de agua (unos 2 litros) y le añadimos, ya lavados, la morcilla, el tocino, los huesos y la punta de jamón. Encendemos el fuego y le ponemos la olla encima; donde la dejaremos hasta que empiece a hervir. En este momento, e igual que anteriormente, quitaremos todas las grasas y restos que suban hasta la superficie. Una vez el gua esté limpia le agregamos los garbanzos y dejamos que toda la mezcla hierva a fuego lento durante dos horas y media.

Mientras esperamos, lavamos y picamos el repollo, sacamos un poco de caldo de la olla y lo cocemos en él junto el chorizo. A la mitad de las dos horas y media de cocción introducimos las zanahorias, las patatas y el ¼ de pollo. Pasadas las 2 horas y media colamos el caldo y hacemos la sopa (con la pasta que más nos apetezca). Serviremos como primer plato la sopa y como segundo los garbanzos junto con la carne y las verduras.

4. Arroz caldoso
Ingredientes:
– 2 l. de agua
– 250 gr. de pollo
– 250 gr. de cerdo
– 1 cebolla
– 4 dientes de ajo
– 2 alcachofas
– 50 gr. de guisantes
– 1 pimiento verde
– 1 pimiento rojo
– 2 puerros
– 400 gr. de arroz
– Aceite

Preparación:
Empezamos nuestro arroz caldoso limpiando y troceando todas las carnes que vayamos a introducir. Las cortaremos en daditos de unos 2 centímetros, es importante que todas tengan más o menos la misma medida para que no quede ningún tozo crudo. Una vez hecho, cortaremos la cebolla y el puerro muy finitos, los pimientos a cuadros, a las alcachofas les quitaremos las hojas más duras, sólo dejaremos la parte blanda y las partiremos en cuartos; también picaremos bien finitos los dientes de ajo.

Cogemos una cazuela (mejor si es de barro), la ponemos al fuego y le introducimos un vasito de aceite. Cuando empiece a calentarse le añadimos la carne de pollo y cuando esta esté medio dorada le añadiremos la carne de cerdo. Echamos un poco de sal y pimienta. Ver que la carne de cerdo está dorada será la señal para introducir todas nuestras verduras cortadas (menos la alcachofa). Dejamos que la receta se vaya haciendo y añadimos los dos litros de agua que teníamos preparado; a partir de este momento tendremos que esperar una media hora. Mientras esperamos, haremos un picadillo con un poco de ajo y perejil. Cuando hay pasado es tiempo establecido añadiremos el arroz y cuando veamos que este está hecho añadiremos el picadillo que hemos preparado.

Para servir este arroz caldoso lo mejor es poner la cazuela en el centro de la mesa y hacer los platos allí mismo.

5. Lacón con Grelos
Ingredientes:
-1 kg. de lacón salado
-½ kg. de chorizos (mejor si son gallegos)
-¼ kg. de oreja de cerdo salada
-¼ kg. de careta de cerdo salada
-1 ½ de grelos
-5 patatas
-Sal

Preparación:
Para hacer este plato necesitamos un mínimo de elaboración previa. Un día antes de empezar a prepararlo ponemos en remojo la careta, el lacón y la oreja; de este modo los desalaremos. Una vez hecho (recuerda que debes cambiar el agua por lo menos dos veces), debemos raspar y lavar los trozos de cerdo. Los ponemos en una olla con tres litro de agua y ¡al fuego!

Mientras esperamos una hora y media a que los ingredientes se cuezan, lavamos y cortamos los grelos a trozos y los ponemos a cocer durante unos 3 minutos; los escurrimos y los reservamos. Una vez pasada la hora y media, sacamos de la olla el cerdo, lo troceamos y lo reservamos; añadimos a la misma olla los grelos que teníamos preparados, los chorizos y las patatas (cortadas en trozos grandes), dejamos que todo se cueza. Ya tenemos nuestra receta gallega lista para servir.

6. Migas
Ingredientes (4 personas):
-½ kg. de pan duro
-50 gr. de tocino entreverado
-Agua
-Aceite de oliva
-Chorizo
-1 cabeza de ajo
-Sal

Preparación:
Cogemos el pan y lo cortamos en rebanadas finas. En una bandeja amplia y ligeramente honda, colocamos las rebanadas. En una olla, añadimos unos 4 vasos de agua y le añadimos una pizca de sal; regamos nuestras rebanadas con esta agua con el fin de que todas queden mojadas por igual. Tapamos el pan con un paño y reservamos durante unas 2 horas. Mientras, cortamos el chorizo en rodajas finas; ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos el tocino junto con las rodajas de chorizo. Cuando los ingredientes empiecen a dorarse los sacamos de la sartén, los escurrimos y los reservamos.

Es el momento de pelar los ajos e introducirlos en la sartén en la que habíamos dorado el chorizo y el tocino; cuando veamos que están hechos le agregamos el pan que teníamos reservado y le damos vueltas para que quede bien impregnado de la grasa del tocino y el chorizo que había quedado en la sartén. Ahora, con una cuchara de madera, empezaremos a hacer migas con el pan. Una vez esté bien migado le añadimos el chorizo y el tocino y continuamos picándolo todo. De vez en cuando deja de remover durante unos minutos para que las migas hagan costra.

7. Arroz de vigilia o de los 3 puñados
Ingredientes:
-300 gr. (1 puñado) de arroz
-300 gr. (1 puñado) de lentejas
-300 gr. (1 puñado) de habichuelas
-Acelgas
-1 Nabo
-1 patata
-1 alcachofa
-Tomate
-Pimentón
-Cebolla
-1 cucharada de harina
-Sal
-Aceite

Preparación:
En una cazuela ponemos agua a hervir y añadimos las lentejas, las habichuelas y todas las verduras que habíamos preparado. En una sartén aparte sofreímos la cebolla y el tomate; cuando los dos ingredientes estén hechos les añadimos 1 cucharada de harina y una pizca de pimentón. Vertimos este sofrito dentro de la cazuela y dejamos que toda la mezcla hierva. Cuando veamos que está hecha le añadimos el arroz y esperamos el tiempo necesario para su cocción (unos 20 minutos). Una vez pasado este tiempo ya tenemos nuestra receta lista para servir.

8. Salmorejo andaluz
Ingredientes:
-250 gr. de pan duro
-500 gr. de tomates
-2 dientes de ajo
-Aceite
-Huevo duro
-Sal
-Vinagre

Salmorejo, ideal para el verano.

Preparación:
Esta receta podemos hacerla tanto con pan duro como del día. Si te sobra pan de días anteriores y vas a tirarlo aprovéchalo y prepara este salmorejo, verás que bueno. Cogemos el pan, lo remojamos y lo escurrimos. Pelamos el tomate y los ajos y los metemos en la batidora junto con un poco de aceite, vinagre y sal. Una vez triturado añadimos las migas del pan y repetimos el procedimiento. Lo volcamos en una fuente y lo servimos frío, con trozos de huevo duro y un chorrito de aceite.

9. Potaje de garbanzos
Ingredientes:
-½ kg. de garbanzos
-¼ kg. de espinacas
-150 gr. de zanahorias
-1 cebolla
-1 tomate
-Aceite de oliva
-Ajo
-Laurel
-Pimienta
-Sal
-Perejil

Preparación:
Un día antes de empezar a preparar esta receta debemos dejar los garbanzos en remojo en agua tibia y con un poco de sal. Así, cuando empecemos con su elaboración sólo deberemos poner en una olla y con agua nueva a cocer los garbanzos, al empezar a hervir añadiremos un chorrito de aceite, la zanahoria, la cebolla, una hoja de laurel, dos dientes de ajo y un poco de perejil. Mantendremos el fuego encendido hasta que veamos que los garbanzos se vuelven blandos.

Preparando la olla para el potaje.

En otra olla pondremos a cocer las espinacas (ya limpias) y cuando veamos que están hechas, las escurriremos, picaremos y añadiremos a la cazuela de los garbanzos. Retiramos la cebolla, la zanahoria y una cucharada de garbanzos y lo pasamos por un tamiz; el puré que conseguimos volvemos a añadirlo a la olla. Mezclamos todos los ingredientes y en otra sartén freímos un ajo, un poco de perejil, el tomate y añadimos un poco de pimienta. Cuando esté hecho lo añadimos a la olla y removemos.

10. Ajoblanco
Ingredientes (1 litro):
-100 gr. de almendra sin tostar
-2 dientes de ajo
-1 litro de agua
-150 gr. de miga de pan duro
-100 ml. de aceite
-30 m. de vinagre
-Sal

Preparación:
Ponemos el pan duro en remojo. Cuando la miga esté divisible la separamos de la costra y la reservamos. Ponemos a hervir una olla con agua, cuando empiece a hervir ponemos las almendras en un colador y las escaldamos con el agua. Dejamos que se enfríen y las pelamos. En un mortero añadimos los ajos pelados y las almendras y los picamos, añadimos un poco de sal, el pan mojado y seguimos picando hasta conseguir una pasta; añadimos aceite y vamos removiendo hasta que se ligue. Una vez ligado añadimos el vinagre y el litro de agua. Lo metemos en la nevera para que se enfríe ¡y listo!

10 recetas y 10 tipos de cocina diferentes. Si habéis hecho estos platos alguna vez seguro que encontrareis algún ingrediente o paso diferentes y es que al tratarse de recetas tradicionales y ‘de las abuelas’ han sufrido evoluciones y modificaciones distintas. Por eso, no hay una receta buena y una mala, simplemente formas distintas de llevar a la mesa años y años de tradición.

Foto cocina por bfhoyt en Flickr
Foto fideuá por jlastras en Flickr
Foto cocido por Jacob Hans en Flickr
Foto Salmorejo por jlastras en Flickr
Foto garbanzos por jlastras en Flickr

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